Antonio, titolare dell’Osteria All’Ussero, all’interno della Villa di Corliano a Rigoli (San Giuliano Terme) oggi ci propone questa antica ricetta ritrovata tra gli appunti di Teresa Agostini Venerosi Della Seta (1862-1946).
La ricetta viene annoverata tra le antiche ricette descritte nel libro: “Secrets de cuisine, antiche ricette di Corliano” da Alessandro Panajia.
Tra gli appunti di Teresa molte sono le salse da accompagnare ai secondi piatti ed altrettanti sono i desserts e le torte. Provengono dall’archivio familiare di Corliano, testimonianza dell’eleganza ricercata e del fascino discreto riservato agli ospiti della villa per conquistarli con raffinata semplicità, grazie anche all’abilità, allora come oggi, di esperti cuochi.
La foto della torta è quella servita dall’Osteria all’Ussero di Corliano.
Torta di Frutta
Ingredienti:
- Farina bianca Kg. 1,200;
- Burro gr. 400;
- Zucchero gr. 500;
- Uova n. 11;
- Frutta Kg. 1½
- Marmellata di ciliegie
Procedimento:
Togliete i penducoli e noccioli a tre Kg. di ciliegie grosse e ben mature, mettetele in una casseruola con 1 bicchiere di acqua, sei chiodi di garofano. Fate cuocere a fuoco lento, mescolando sovente, e consumato della metà ritirate. Quindi mettete in altra casseruola due bicchieri di vino bianco e un chilo di zucchero; quando lo zucchero incomincerà a prendere colore, versare le ciliegie e mescolate. Condensate che saranno ritirate e versate nei vassoi. Fate raffreddare. Fredde, ma non troppo mettetele in barattoli. Portare alla ebollizione un quarto di litro d’acqua con 50 gr. di farina e sempre mescolando fare cuocere sino a quando il composto si stacca dalle pareti del tegame. Lasciare intiepidire poi unirvi 2 cucchiai di zucchero, la scorza di limone grattugiata, 4 uova intiere una per volta, leggermente sbattuti i bianchi indi friggerli”.
Osteria all’Ussero da Antonio
Via Statale Abetone e Brennero, 50
San Giuliano Terme (PI)
+39 331 579 1910
www.villadicorliano.it
Abbinamenti:
La torta viene abbinata al “Nettare di Corliano”, un vino, energetico, forse afrodisiaco, da bere a fine pasto, ottenuto macerando in botticelle di legno di quercia, 30 gr. di corteccia di cinnamomo (cannella) ogni litro di vino da uve di Aglianico, antico vino rosso di origine ellenica. Anticamente il cinnamomo era una spezia orientale costosissima che era pagata in oro con equivalenza del suo peso.
Il “Nettare di Corliano” fece parte dei doni inviati per il matrimonio di Caterina de Medici con Enrico II di Valois. Il matrimonio tra Caterina ed Enrico ebbe luogo il 28 ottobre 1533 e venne celebrato con festeggiamenti grandiosi. Una leggenda familiare vorrebbe che le nozze fossero state consumate la notte stessa – con grande felicità del re di Francia e del Papa, che vedevano in questo modo suggellati i loro reciproci accordi religiosi e politici – grazie proprio al Nettare di Corliano.
